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肉品保鲜库,怎么才能让肉类长久保鲜

时间:2018/9/20 16:20:33 阅读: 文章标签: 肉制品冷库

肉品保鲜库

肉品保鲜库温度范围一般在-18℃~-23℃、0~5℃及-35℃,肉品冷库根据肉品的品质和种类主要分为以下几种:

1、冷鲜肉一般选用0~5℃保鲜库

2、普通的冷冻肉类采用-18℃~-23℃冷冻库

3、一些高档牛肉、金枪鱼等需使用-45℃~-60℃超低温冷库。

肉类食品的卫生安全问题相比果蔬类食品更为尖锐,因此在预处理和贮存环节也格外严谨些,肉类入冷库时,一般需要预冷消毒、温度控制、湿度控制等。

肉品保鲜库,怎么才能让肉类长久保鲜

(图示:肉类冷库解冻间)

预冷

预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法,其要求是将待贮食品快速降至规定温度,是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。

预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。

肉品保鲜库,怎么才能让肉类长久保鲜

(图示:肉类速冻库)

被允许的温度变化范围与贮藏期限

因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素,冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上,会使库温在一定范围内波动。

一般而言,食品以贮藏温度较低,且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜,防止损耗及低温生理病害。
温度的控制。

不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响,如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式,食品品种及成熟度等。

肉品入冷库时应合理堆码,根据实际情况调节库温;出库前需采用逐步升温方法,以免因内外温差大,而造成食物表面凝结水珠。

气调保鲜库

(图示:气调保鲜库)

湿度的控制

冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜,又不断地将冰霜融化流走,致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。

怎么解决这个问题?

可以采用增大蒸发器面积、减少结霜,安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外,当因货物出入频繁,使库内相对湿度增大时,可安装吸湿器吸湿,并加强冷库管理,严格控制货物和人员的频繁出入。

肉品冷库的注意事项:

1.进入冷库时,对强烈挥发性气味和腥味的肉制食品应入专库贮藏,不得混放,已经有腐败变质或异味的速冻食品不得入库;

2.要根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房并力求保持库房内的温度、湿度稳定;

3.冷库内只允许在短时间内有小的温度波动,在正常情况下,温度波动不得超过1℃,在大批速冻食品入库出库时,一昼夜升温不得超过4℃;

4.冷藏库的门要密封,没有必要一般不得随意开启;

5.对入库冷藏食品要执行先入先出的制度。

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